我们分析了12555份菜谱,发现中国人最爱吃这个

摘要: 民以食为天,下馆子当先。

08-31 05:43 首页 浪潮工作室

本文转载自网易数读公众号


 “王者以民为天,而民以食为天。”(《汉书·郦食其传》),可以说,“吃”在中国人的生活里,有着至高无上的地位。甚至有人说,外国人对于“吃”好像就是给自己加能量,而中国人则不仅仅是为了填饱肚子,更是为了获得心灵上的满足。

 

不过,虽然大家对“吃”有着一致的重视,但各地人吃的东西却大不相同,甚至,在菜品的制作上也很不一样,而“菜系”就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。

 

为了从数据角度出发分析中国菜系的差异,数读菌决定从美食网站上把不同菜系的菜谱信息都扒下来一探究竟(经处理,最终得到18个菜系的12555份菜谱用于分析),看看不同菜系最受欢迎的菜,各个菜系的做菜步骤与时长差别,以及不同菜系的制作工艺和主要口味差异。

 

一、各菜系最受欢迎的菜是什么?


在分析各大菜系最受欢迎菜品的前三名之前,我们可以先看看哪些菜超越了菜系,在全国范围内最受欢迎。川菜中的水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登前三甲,湘菜的剁椒鱼头排名第四,而沪菜的清蒸螃蟹杀出了重围,名列第五。


接着我们来看各菜系下哪些菜最受欢迎。数读菌根据各份菜谱中人气值的高低把每个菜系下排名前三的菜谱筛了出来。面对结果,小编想说,如果下次有人问“有哪些字眼能令人瞬间馋得流口水”,这份排行榜可以说是标准答案了:东北的锅包肉、北京的京酱肉丝、 上海的清蒸螃蟹、湖南的剁椒鱼头、四川的水煮肉片……而这些广受欢迎的菜大多也跨越了地域,成为许多餐馆里必备的菜品。


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值得注意的是,在这份受欢迎的菜名清单中,有一个人的名字出现了两次,他就是苏东坡。这位资深的“吃货”同时也是位“厨子”,在山西菜中,以他名字命名的“东坡茄子”排在第一名。虽然很多人会认为这道菜属于江浙菜系,但在山西太原,它也是一道传统的名菜。在浙菜中,“东坡肉” 也居于第一位。关于东坡肉的传说有很多,孰真孰假难以辨别,但有一点可以确认的是,苏东坡对做肉是颇有研究的,“慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”(《食猪肉诗》),也是很会吃了。

 

二、哪个菜系的做菜步骤最多、时间最长?


不同菜系有着不同的代表菜品,而它们在做菜步骤和时长上也不一样。其中,山西菜以平均8.5步的做菜步骤在所有菜系中排名第一。在山西菜系的菜谱中,最复杂的一道要数宫府名菜“鲜奶烤鱼”,总步数达到了45步,如此复杂的制作方法,数读菌还是选择下馆子吧。


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排在山西菜之后的是东北菜和川菜(平均步数均为6.7步),实际上,这两个菜系大部分菜谱的步骤是比较简单的,一般4步就可以完成一道菜,但是有些大众喜好的菜品做法会复杂些,就把平均值拉高了,比如东北的铁锅炖和重庆的酸菜鱼,这类菜光汤底就要做不少准备了。

 

再说做菜时长,苏菜可是当之无愧的第一名,平均时长达到了39分钟,大部分菜谱所需耗时为30分钟,这倒也符合苏菜精细的形象。而山西菜不仅做菜步骤多,它的烹饪时间应该也吓退了不少初学者——平均34分钟。美食好吃,制作不易啊!


三、各菜系的主要制作工艺


了解完做菜步骤和时长,我们再来看看制作工艺。在这一方面,中国菜充分显示出“种类繁多”的特征,烹调技法多达数十种:炒、炖、烧、蒸、煮、煎、酱、煲、拌、炸、焖、烤、烩、汆、熏、扒、熘、卤…… 可以说是无所不用,无所不包。

 

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从总体上来看,大部分菜系最主要的烹饪方式还是是“炒”,这种技法也是我们日常生活中最常见的,油锅一热,爆个香,把食材和调味料一放,再快速翻拌下,就可以出锅享用美食了。这种技法除了“快”,还有一个优势是“兼容性强”,炒面、炒饭、炒蛋、炒菜、炒虾、炒鱼……一时间还真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。

 

不过,虽然“炒”很通用,但山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜还是以“蒸”为主,晋式三蒸(粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉)、山黄皮蒸鱼腩、香菇盒、南阳蒸菜就是它们各自的代表菜品。

 

对于苏菜来说,占比高的技法还是“烧”(煎、炒、炸等过后加水或高汤转小火,等待食物熟透即为“烧”),人气值最高的“红烧狮子头”用的就是这种方式。而在粤菜中,占重要地位的则是“煲”,茄子煲、粉丝煲、煲仔饭还有各种各样的煲汤在广东都是非常普遍的,其中最出名的要数煲汤了,广东人总能用上足够的耐心,花上数小时的时间,去煲一锅靓汤。对他们来讲,吃饭时如果不配上一口温热的汤,可能会觉得通体不畅。

 

四、各菜系的主要口味


除了制作工艺,中国菜的味型之多也令人咋舌:咸鲜、咸甜、香辣、五香、酱香、蒜香、酸辣、麻酱、椒麻、豆瓣、鱼香、姜汁……要把所有味型都列全,可不是一件简单的事,连汪曾祺先生都感叹“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠”。

 

从味型上来说,不同菜系有着相同之处,亦有各自的侧重点。从各大菜系的主要口味对比中可以看到,中国菜系的主流口味是“咸鲜味”,这一味道在每个菜系中都排名第一,最低都占了44%(东北菜),而最高则达到了70%(苏菜)。

 

然而,不同菜系排第二的口味就有所不同了,比如,云贵菜、川菜、湘菜、鲁菜这几个菜系是香辣味;徽菜和浙菜是甜味;其余菜系则全部为家常味。相比其他口味,“家常味”这个味型在概念上可能大家会觉得模糊些,其实它是四川首创的三大味型之一,主要用料是豆瓣、盐和酱油,因着菜式的不同,也可以加入豆豉、辣椒、料酒等,“回锅肉”“家常豆腐”“太白鸡”等菜式都属于家常味(《解析中国菜肴味型分类及其调配与应用》)。不过,上传菜谱的网友们可能会用广义上的家常概念来定义家常味,所以导致其他非川菜的菜系也出现了高比例的家常味菜品。

 

当然,不同菜系的口味差异跟不同地域间的气候和地形有着密切的联系,一般来说,气候潮湿的地方,如四川、湖南等地比较喜欢吃辣,因为辣可以起到祛湿的效果,而广东、福建、浙江等地由于产甘蔗较多,所以甜味菜品的比例会更高。

 

说了这么多, 在“吃”这件事上,或许真的如梁实秋先生所说的那样,中国人特别馋一些,不仅能吃而且会吃,可以用不同的调料和技法来满足自己的味蕾。

 

不同食材、调料和技法的组合形成了不同菜系的特色,创造出风格各异的菜。一菜一格,百菜百味,不知道,这数不胜数的菜品,如果要一道道尝试的话,一辈子的时间是否够用?




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编辑 ? 邱小奕

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